Tout est dans la sauce!
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- Publié le 8 Octobre 2008
- Publié le 11 Février 2010
- Thierry Deletrez
Dans les restaurants, après le poste de chef, c’est le saucier qui est responsable d’une des préparations des plus importantes: la confection des sauces! Il faut savoir que dans les écoles de cuisine, nous apprenons ces techniques à partir de recettes dites «mère». Mais qu’est-ce qu’une recette «mère»? Il s’agit d’une base qui, par ses dérivés potentiels, permet de faire une multitude d’autres sauces. Voici quelques exemples: • La béchamel: en ajoutant du fromage, on obtient une sauce Mornay. • La demi-glace de veau: elle est la base de la plupart des sauces brunes. Exemple: forestière, poivre vert, etc. • Le fumet de poisson: il est la base de beaucoup de sauces pour le poisson; c’est en fait un bouillon fait à partir d’arêtes de poisson. • Le fond blanc de volaille: c’est un bouillon de volaille qui est la base de toutes les sauces blanches. Exemple: Alfredo, vol-au-vent, etc. • Le fond brun de volaille: il s’agit d’un bouillon de volaille fait à partir de carcasses de volaille préalablement rôties au four. La confection de ces bases de sauces nécessite expertise et rigueur. C’est pour cela que cette tâche est souvent réservée au cuisinier le plus expérimenté. Voici ma recette de cette semaine:
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Commentaires
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- Daniel Grigorie
- - 12 Février 2010
J'ai eu la chance d'assister à ce cours (Sauces chaudes-La base) donné par l'école de cuisine (M.Thierry Deletrez) et puis je le recommendrai à tout le monde. Ce fut une belle expérience. J'espère que ce cours reviendra pour donne la chance à tout le monde d'y assister. Le mot clé que j'ai retenu est : roux.
