Le Château Laurier s'occupe du compostage

Oui, il est possible pour certains restaurants de mettre en place des pratiques permettant le compostage et le recyclage. Le Château Laurier à Ottawa le fait maintenant depuis près de neuf ans. «On a une personne qui s'occupe du compostage et du recyclage, indique la directrice des relations publiques au Château Laurier, Deneen Perrin. Pour nous, le compostage c'est non négociable dans les cuisines de nos restaurants.»

Et c'est surveillé de près, assure-t-elle, puisque le but est de bien recycler. «Si on met quelque chose qui n'est pas compostable dans les bacs à compost, c'est rejeté et on doit payer la compagnie», souligne-t-elle.

Le fonctionnement en est très simple. Quand les assiettes sont reprises des clients, elles sont amenées à la zone de nettoyage et c'est à cet endroit que les employés s'assurent de récupérer les aliments compostables avant de mettre les déchets à la poubelle. Et ce n'est qu'une partie du compostage. Une grosse part du processus se fait directement dans les cuisines au moment de la préparation des plats. D'ailleurs, chaque secteur a son gros bac pour le compostage à proximité et se doit de l'utiliser. «Il y a beaucoup de compostage quand on fait la préparation de la nourriture», avoue Mme Perrin.

Et le recyclage prend autant de place. Tout ce qui est carton, plastique et autres matières recyclables se retrouvent dans les bacs à cet effet. Même les fournisseurs sont mis à profit. «On est très sévère avec les fournisseurs. On leur demande de ne pas nous envoyer des matières qui ne se recyclent pas.» Sans oublier le recyclage des bouteilles, qui est maintenant obligatoire en Ontario.

Par contre, elle convient que ce n'est pas facile pour tous les restaurateurs. «Ça prend de l'espace, note-t-elle. C'est peut-être plus difficile pour un plus petit restaurant.» C'est l'avantage qu'a le Château Laurier dont les cuisines sont immenses.

Cet espace à un autre avantage pour combattre les odeurs. «Les odeurs, ce n'est pas vraiment un problème pour nous. C'est sûr que ça ne sent pas la rose, mais ce n'est pas trop pire. C'est sûr que dans un plus petit restaurant, ça peut être plus difficile.»

Ça demande aussi beaucoup d'organisation pour mettre en place le recyclage et le compostage. «On a l'avantage environnemental, mais c'est beaucoup de travail aussi.» Pour le Château Laurier, on parle d'une vingtaine de bacs de compost qui sont ramassés chaque semaine. Par exemple, entre juillet 2006 et juin 2007, ce sont 1957 bacs de compostage que le Château Laurier a envoyés à la compagnie, sans compter le recyclage.

L'entreprise a dû mettre en place des programmes et avoir du personnel pour aller de l'avant avec ce compostage. Mais, selon Dennen Perrin, c'est un petit prix à payer. «Ça nous coûte aussi de l'argent pour se débarrasser de nos poubelles, explique-t-elle. Qu'on paye pour nos poubelles ou pour notre compostage, ça ne change rien. Et le compostage est mieux en terme d'environnement.»