Secrets de chef pour apprêter les moules

Tout d’abord, permettez-moi de vous parler de la braderie de Lille, ville du Nord de la France (oui, oui, où a été tourné le film «Bienvenue chez les Ch’ti»!) Chaque année, la première fin de semaine de septembre, on organise une vente de garage dans toute la ville et cette fête dure trois jours et deux nuits. Quel rapport avec les moules? Eh bien, tous les restaurants servent des moules! Les coquilles vides sont jetées en tas devant chaque restaurant et celui qui a le plus grand tas de moules à la fin des trois jours est déclaré vainqueur!

-Elles doivent être achetées vivantes, préférez celles vendues dans des filets et évitez les moules vendues dans des emballages recouverts de pellicules plastiques, car pour rester en vie, elles doivent pouvoir respirer.

-Préférez les moules de provenance locale.

-Si les moules sont entrouvertes, faites attention, on peut vérifier si elles sont encore en vie en les cognant doucement sur le bord d’une table. Si elles se referment, elles sont vivantes, si elles restent entrouvertes elles sont mortes et donc non consommables.

-Leur odeur ne doit pas être trop forte: elles doivent sentir la mer, pas la marée basse!

-Tout d’abord, il faut les «ébarber» (terme culinaire qui signifie: retirer les petits poils le long de l’ouverture).

-Ensuite, il faut les rincer à l’eau très froide.

-On choisira une casserole avec couvercle qui fera au moins quatre fois le volume de moules à cuire.

-Généralement, on commence par mettre un verre de vin blanc sec agrémenté d’une garniture aromatique (oignon, poireau, céleri, etc.) et on met le tout à forte ébullition.

-Ensuite, on ajoute les moules, on ferme le couvercle, en gardant le feu très vif.

-Les moules doivent cuire peu de temps (de trois à cinq minutes) car comme tous les crustacés, elles deviennent caoutchouteuses quand elles sont trop cuites.

-Une fois cuites, elles doivent être consommées immédiatement car ce produit se conserve très mal.

Il existe des dizaines de recettes de moules: marinière, à la bière, au curry, etc. Quand le jus de cuisson est épaissi avec du roux, on appelle ça une «mouclade».