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Tout est dans la sauce!
par Thierry Deletrez Voir tous les articles de Thierry Deletrez
Article mis en ligne le 8 octobre 2008 à 8:37
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Tout est dans la sauce!
Dans les restaurants, après le poste de chef, c’est le saucier qui est responsable d’une des préparations des plus importantes: la confection des sauces! Il faut savoir que dans les écoles de cuisine, nous apprenons ces techniques à partir de recettes dites «mère». Mais qu’est-ce qu’une recette «mère»? Il s’agit d’une base qui, par ses dérivés potentiels, permet de faire une multitude d’autres sauces. Voici quelques exemples:
• La béchamel: en ajoutant du fromage, on obtient une sauce Mornay.
• La demi-glace de veau: elle est la base de la plupart des sauces brunes. Exemple: forestière, poivre vert, etc.
• Le fumet de poisson: il est la base de beaucoup de sauces pour le poisson; c’est en fait un bouillon fait à partir d’arêtes de poisson.
• Le fond blanc de volaille: c’est un bouillon de volaille qui est la base de toutes les sauces blanches. Exemple: Alfredo, vol-au-vent, etc.
• Le fond brun de volaille: il s’agit d’un bouillon de volaille fait à partir de carcasses de volaille préalablement rôties au four.
La confection de ces bases de sauces nécessite expertise et rigueur. C’est pour cela que cette tâche est souvent réservée au cuisinier le plus expérimenté.
Voici ma recette de cette semaine:
• La béchamel: en ajoutant du fromage, on obtient une sauce Mornay.
• La demi-glace de veau: elle est la base de la plupart des sauces brunes. Exemple: forestière, poivre vert, etc.
• Le fumet de poisson: il est la base de beaucoup de sauces pour le poisson; c’est en fait un bouillon fait à partir d’arêtes de poisson.
• Le fond blanc de volaille: c’est un bouillon de volaille qui est la base de toutes les sauces blanches. Exemple: Alfredo, vol-au-vent, etc.
• Le fond brun de volaille: il s’agit d’un bouillon de volaille fait à partir de carcasses de volaille préalablement rôties au four.
La confection de ces bases de sauces nécessite expertise et rigueur. C’est pour cela que cette tâche est souvent réservée au cuisinier le plus expérimenté.
Voici ma recette de cette semaine:
Fumet de poisson
À table: Nombre de personnes : 4
Au marché:
500g d’arêtes de poisson
60g de carottes
60g d’oignons
40g d’échalotes
50g de beurre
1 bouquet garni (persil, feuille de laurier, thym, vert de poireau, oignon, girofle)
Aux fourneaux:
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de repos: Aucun
Temps total: 35 minutes
Degré de difficulté: Moyen
Termes culinaires utilisés
Émincer: Terme culinaire qui signifie couper finement.
Écumer: Terme culinaire qui désigne l’action de retirer la mousse qui se forme quand un bouillon commence à bouillir.
Coût: Moyennement dispendieux
Origine: Cuisine classique
La recette:
Éplucher et laver les carottes et les oignons puis émincer.
Mettre le beurre à fondre dans une grande casserole et faire revenir 3 minutes. Remuer fréquemment pour éviter toute coloration.
Ajouter les arêtes de poisson.
Ajouter 700 ml d’eau froide.
Ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.
Écumer si nécessaire.
Cuire 20 minutes, pas plus.
Filtrer dans une passoire.
Si vous épaississez ce bouillon, avec un roux (beurre et farine cuit ensemble) et que vous crémez le tout, vous obtiendrez un velouté de poisson.
Astuce du chef :
Utilisez de préférence des poissons d’eau de mer. Attention, si vous faites cuire le bouillon plus de 20 minutes, il deviendra amer.
Pour en savoir plus et vous pratiquer, je vous invite à suivre mon cours «Technique de base: les sauces chaudes», lundi 27 octobre de 18h30 à 21h30. Pour vous inscrire: www.ecoleculinaire.com ou par téléphone au 819 643-8687.
J'attends vos commentaires et suggestions sur des sujets de chroniques que vous aimeriez lire, à mon adresse courriel: ecoleculinaire@gmail.com
Merci et à la semaine prochaine!
À table: Nombre de personnes : 4
Au marché:
500g d’arêtes de poisson
60g de carottes
60g d’oignons
40g d’échalotes
50g de beurre
1 bouquet garni (persil, feuille de laurier, thym, vert de poireau, oignon, girofle)
Aux fourneaux:
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps de repos: Aucun
Temps total: 35 minutes
Degré de difficulté: Moyen
Termes culinaires utilisés
Émincer: Terme culinaire qui signifie couper finement.
Écumer: Terme culinaire qui désigne l’action de retirer la mousse qui se forme quand un bouillon commence à bouillir.
Coût: Moyennement dispendieux
Origine: Cuisine classique
La recette:
Éplucher et laver les carottes et les oignons puis émincer.
Mettre le beurre à fondre dans une grande casserole et faire revenir 3 minutes. Remuer fréquemment pour éviter toute coloration.
Ajouter les arêtes de poisson.
Ajouter 700 ml d’eau froide.
Ajouter le bouquet garni et porter à ébullition.
Écumer si nécessaire.
Cuire 20 minutes, pas plus.
Filtrer dans une passoire.
Si vous épaississez ce bouillon, avec un roux (beurre et farine cuit ensemble) et que vous crémez le tout, vous obtiendrez un velouté de poisson.
Astuce du chef :
Utilisez de préférence des poissons d’eau de mer. Attention, si vous faites cuire le bouillon plus de 20 minutes, il deviendra amer.
Pour en savoir plus et vous pratiquer, je vous invite à suivre mon cours «Technique de base: les sauces chaudes», lundi 27 octobre de 18h30 à 21h30. Pour vous inscrire: www.ecoleculinaire.com ou par téléphone au 819 643-8687.
J'attends vos commentaires et suggestions sur des sujets de chroniques que vous aimeriez lire, à mon adresse courriel: ecoleculinaire@gmail.com
Merci et à la semaine prochaine!
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Daniel Grigorie
Commentaire mis en ligne le 8 octobre 2008J'ai eu la chance d'assister à ce cours (Sauces chaudes-La base) donné par l'école de cuisine (M.Thierry Deletrez) et puis je le recommendrai à tout le monde. Ce fut une belle expérience. J'espère que ce cours reviendra pour donne la chance à tout le monde d'y assister.
Le mot clé que j'ai retenu est : roux.